La sécurité et l’hygiène alimentaire sont des enjeux majeurs pour la santé publique. Chacun, qu’il soit professionnel ou particulier, se doit de respecter certaines règles afin de garantir la qualité des aliments consommés. Cet article vous présente les principes fondamentaux en matière d’hygiène alimentaire, ainsi que des conseils pratiques pour les appliquer au quotidien.
1. La réglementation en matière d’hygiène alimentaire
En France, l’hygiène alimentaire est encadrée par la réglementation européenne et nationale, notamment le Paquet Hygiène, qui regroupe plusieurs textes législatifs et réglementaires. Les professionnels du secteur agroalimentaire doivent notamment respecter les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et mettre en place un système de management de la sécurité des denrées alimentaires basé sur les principes de l’Analyse des Dangers – Points Critiques pour leur Maîtrise (HACCP).
Les particuliers ne sont pas soumis à ces obligations réglementaires, mais il est vivement recommandé de suivre certaines règles d’hygiène afin de prévenir les risques liés à la consommation d’aliments contaminés.
2. Les principaux dangers liés à l’alimentation
Les dangers liés à l’alimentation peuvent être d’ordre microbiologique (bactéries, virus, parasites), chimique (résidus de pesticides, contaminants environnementaux) ou physique (corps étrangers). Certains aliments sont particulièrement sensibles à la contamination, tels que les viandes crues, les produits laitiers, les œufs et les poissons crus. Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) sont souvent causées par la consommation d’aliments contaminés par des bactéries telles que Salmonella, Listeria ou E. coli.
3. Les règles d’hygiène à respecter lors de l’achat des aliments
Lors de l’achat des aliments, il est important de vérifier leur aspect, leur odeur et leur Date Limite de Consommation (DLC) ou Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO). Il est également recommandé de séparer les aliments crus et cuits dans le panier ou le chariot pour éviter la contamination croisée.
4. Les règles d’hygiène lors du stockage des aliments
Pour préserver la qualité et la sécurité des aliments, il convient de respecter certaines règles lors de leur stockage :
- Ranger les aliments en fonction de leur nature et de leur température idéale de conservation : produits frais au réfrigérateur, produits secs à l’abri de la lumière et de l’humidité, etc.
- Respecter les températures de conservation recommandées : entre 0 et 4°C pour les produits frais, entre -18 et -24°C pour les produits surgelés.
- Séparer les aliments crus et cuits pour éviter la contamination croisée.
5. Les règles d’hygiène lors de la préparation des aliments
Lors de la préparation des aliments, plusieurs mesures d’hygiène doivent être mises en œuvre :
- Lavage des mains avant toute manipulation des aliments et après chaque étape susceptible de contaminer les mains (manipulation d’aliments crus, contact avec des animaux, utilisation des toilettes).
- Nettoyage et désinfection du plan de travail, du matériel de cuisine et des ustensiles avant et après leur utilisation.
- Séparation des aliments crus et cuits, en utilisant notamment des planches à découper différentes pour chaque type d’aliment.
6. Les règles d’hygiène lors de la cuisson et du service des aliments
Pour garantir la sécurité des aliments lors de leur cuisson et de leur service, il est essentiel de :
- Cuire les aliments à une température suffisante pour détruire les micro-organismes pathogènes éventuellement présents : au moins 63°C pour les viandes et les poissons, 75°C pour les volailles.
- Maintenir les aliments chauds à une température supérieure à 60°C jusqu’à leur consommation.
- Refroidir rapidement les aliments cuits que l’on souhaite conserver : passer de 63 à 10°C en moins de 2 heures, puis stocker au réfrigérateur.
En suivant ces règles d’hygiène alimentaire, vous contribuez à préserver la qualité et la sécurité des aliments que vous consommez ou servez à vos clients. Il est important de se former régulièrement sur ces bonnes pratiques et de sensibiliser l’ensemble des acteurs impliqués dans la chaîne alimentaire, depuis le producteur jusqu’au consommateur final.
